19 Nov
Quanto conta il nostro cervello nella dieta? Quanto incide la nostra personalità su una corretta alimentazione? E infine: come capire quando una dieta è realmente sana e quando, invece, siamo in presenza di millantatori? Ne abbiamo parlato con la dottoressa Tiziana Stallone, nutrizionista, presidente dell’Enpab (Ente Nazionale di Previdenza e Assistenza a favore dei Biologi), professoressa a contratto all’Università di Tor Vergata, membro del Comitato Tecnico del Ministero della Salute per la nutrizione e Sanità animale, e membro del comitato scientifico della Fondazione BRF.
Dottoressa, prima dell’estate spesso c’è una corsa a diete-lampo per tentare di mettersi in forma. E, altrettanto spesso, non c’è la stessa attenzione quando l’estate finisce e così si ritorna a mangiare senza regole. Qual è il rischio di questi alti e bassi?
È molto comune questo pensiero dicotomico: inizia l’estate e faccio dei grandi sacrifici; finisce l’estate e mi copro, quindi posso mangiare come voglio. Questo è un atteggiamento non solo scorretto ma può minare il nostro stato di salute.
Perché?
Innanzitutto si perde completamente il significato della parola “dieta”, che non è legata solo a un dimagrimento, ma anche e soprattutto a un miglioramento dello stato di salute e dell’equilibrio psico-fisico. Diete ultra-rapide non ci fanno dimagrire, ci fanno perdere peso con molto spesso una notevole perdita della massa muscolare. Una dieta-lampo, inoltre, non migliora eventuali situazioni cliniche e il nostro benessere. Riprendere dopo l’estate i nostri atteggiamenti scorretti, può comportare una serie di ripercussioni e, con buona probabilità, un incremento del peso e della massa grassa superiore alle condizioni di partenza. Senza dimenticare il consolidamento delle eventuali predisposizioni a patologie metaboliche. Non si sottovaluti, poi, un danno di natura psicologica.
In che senso?
Comunque c’è stato un nostro notevole sacrificio nelle diete-lampo. Dopo la dieta-lampo nessuno pensa di poter riprendere il peso e pensa di potersi godere il risultato raggiunto. Quando ci si rende conto che invece è stato tutto vano permane il senso di sconfitta. Dunque sarà ancora più difficile sia credere di potercela fare a dimagrire sia rimettersi seriamente a dieta.
Quali consigli darebbe a chi, di ritorno alla vita ordinaria e al lavoro, vuole seguire una giusta alimentazione?
Non consiglierei di cominciare un percorso rigido. Ma conviene tenere a mente alcune importanti regole comportamentali. Prima di tutto l’ordine, che ci costruiamo noi: bisogna stabilire innanzitutto il numero dei pasti quotidiani, se cinque, sei o anche meno di cinque. L’importante è la coerenza: stabiliamo il numero e manteniamo l’ordine senza piluccare. Secondo importante consiglio è il movimento. L’immobilità o la semi-immobilità è un problema molto diffuso: basterebbe anche monitorare i nostri passi, cercando di superare i 10mila passi al giorno. Ci sono persone che lavorano dietro la scrivania che, poiché bloccate tutto il giorno, neanche arrivano a 2-3mila passi. Questa è una situazione che non solo non consente di bruciare grassi, ma neanche di mantenere la nostra struttura corporea. Nel momento in cui torniamo in movimento e, banalmente, anche farci le scale a piedi piuttosto che prendere l’ascensore diventa un piacere, allora possiamo pensare a un’attività fisica programmata. Altri due consigli.
Ci dica.
Riempiamo la nostra alimentazione di alimenti vegetali: siamo pigri consumatori di frutta e verdura. La verdura nei pasti ci permette di ridurre la concentrazione calorica, di idratarci. In ultimo: la varietà. Non ci sono solo carne e affettati. Ci sono anche legumi, uova, cereali, fondamentali per la nostra dieta.
Sempre più persone, però, sono “condannate” a pranzare fuori casa e fuori orario. Come conciliare esigenze lavorative con una sana dieta?
Non parlerei di condanna: è la realtà e non deve spaventarci. Si possono compiere delle scelte salutari anche fuori casa. Bisogna però stare attenti ad alcuni atteggiamenti pericolosi, a cominciare dal saltare i pasti perché comporta poi uno spuntino compulsivo con prodotti da forno o assalendo le macchinette in ufficio. È assolutamente sbagliato anche “limitarsi” al pezzo di pizza: ne ricaveremo un indice di sazietà molto basso e comunque una densità calorica elevata.
E dunque quali sono le valide alternative?
Laddove abbiamo la possibilità, andiamo a mensa o al bar: un primo o un secondo con delle verdure, un’insalatona o un’insalata di cereali possono andar bene. Prendiamoci il giusto tempo per il nostro pasto, anche perché è fondamentale staccare da lavoro. Andiamo di fretta? Meglio optare per un panino, con il pane porzionato (90 grammi) e dentro magari petto di pollo e verdura o affettato magro e verdura, una frittatina, del salmone. In alternativa l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha approvato anche l’utilizzo di barrette sostitutive del pasto, con una composizione bilanciata ai fini del dimagrimento: è stato dimostrato che sono utili sostituti del pasto. Insomma, se andiamo di corsa scegliamo, con l’aiuto del nostro nutrizionista, barrette di questo tipo accompagnate con un frutto e molta acqua. Ovviamente, però, come soluzione sporadica che ci eviterà di reiterare degli atteggiamenti scorretti.
Eppure siamo letteralmente sommersi da diete di ogni tipo e da presunti dietologi che lanciano presunte nuove teorie. Come capire quali diete sono affidabili e quali no?
Tutto dipende dal professionista cui ci affidiamo. C’è un abusivismo dilagante e spesso dunque pensiamo di rivolgerci a professionisti che, invece, non sono titolati alla prescrizione, alla determinazione e all’elaborazione di diete. Le uniche figure titolate, con competenze e sfumature diverse, sono il medico, il biologo e il dietista. Nel momento in cui ci rivolgiamo a queste tre figure professionali possiamo essere tranquilli del fatto che ci daranno qualcosa che è sicuramente finalizzato al nostro benessere. Poi, certo, i professionisti possono avere anche dei metodi differenti, da uno più prescrittivo-direttivo a una situazione più elastica. Bisogna scegliere una strada che ci corrisponda. Ma, al di là del metodo, la scelta del professionista titolato va fatta sul rapporto, sull’empatia, sulla comunicazione: non si veicola solo una dieta, ma si instaura una relazione di aiuto. Dobbiamo trovare il professionista che più ci corrisponde.
A tal proposito lei nel suo libro “La dieta persona” ha lanciato, per l’appunto, la dieta persona. Cosa vuol dire personalizzare una dieta?
Sono convinta che la dieta è di chi la chiede, della persona che ha bisogno di aiuto. È la dieta che insegue la persona, non la persona che si adegua alla dieta. Noi crediamo che la personalizzazione di un piano alimentare sia solo legata ai gusti, allo stile di vita, alla situazione clinica. Ecco: la dieta-persona, in collaborazione con un medico psichiatra, cerca di personalizzare la dieta anche in funzione di quella che è la struttura di personalità, della persona che si rivolge al nutrizionista. Il mangiatore ossessivo non è solo una persona che mangia tanto, ma è una persona che nel cibo ritrova in qualche modo una compensazione. Esistono, ancora, dei mangiatori malinconici che utilizzano il cibo come ricompensa; esiste un mangiatore edonista che richiede la garanzia del gusto senza necessariamente tener conto della quantità; esistono i mangiatori sociali laddove il cibo è famiglia, è amicizia, è festa, è convivialità. Sono sicura che ognuno si riconoscerà in ognuno di questi mangiatori o avrà dei profili misti. E allora la dieta deve tener conto di tutto questo.
In che modo?
Le faccio qualche esempio: nel mangiatore malinconico è impensabile togliere tutte le forme di gratificazione; nel compulsivo va gestita l’iperalimentazione; nell’edonista va strutturata la dieta in modo da garantire il gusto; infine vanno gestite le situazioni sociali per il mangiatore sociale.
Quanto conta la personalità nell’alimentazione?
La personalità conta tanto. Percepiamo immediatamente una dieta che non ci corrisponde se questa non incontra la nostra personalità. Compensiamo attraverso il cibo? Una privazione assoluta inevitabilmente ci porterà ad avere una sensazione di malessere. Siamo dei mangiatori sociali? Se ci viene impedito per mesi il convivio, ci rendiamo conto che si crea una situazione ingestibile. Una dieta che vada incontro alla propria personalità è prima di tutto una dieta di buon senso.
Quali sono altri fattori extra-alimentari che incidono nella nostra dieta e che, invece, sottovalutiamo?
Ci sono tanti fattori extra-alimentari che incidono sullo stato di salute e sul dimagrimento. La genetica è uno di questi fattori: è indubbio che ci siano persone con un metabolismo più lento e che abbiano una particolare sensibilità ad alcuni nutrienti. Poi c’è la cultura: l’educazione alimentare è fondamentale, molte persone commettono errori importanti nella propria dieta senza neanche esserne consapevoli. E poi c’è il nostro stato di salute: alcune condizioni possono favorire l’incremento della massa grassa o ostacolare il dimagrimento. Proprio per questo è necessario rivolgersi a un professionista: non ci si può assolutamente improvvisare nell’elaborazione di diete, l’azione autonoma può nascondere delle insidie per lo stato di salute.
Quanto influisce, in definitiva, la nostra dimensione cerebrale nella giusta alimentazione?
Sono strettamente interconnessi. È inimmaginabile che le due dimensioni siano in disequilibrio: si influenzano continuamente. Il primo motivo è che il cibo non influenza il corpo dall’ipotalamo in giù, cioè i sistemi automatici, il nostro intestino, il nostro stomaco, la funzionalità delle nostre cellule. Il cibo influenza la nostra psiche: un alimento, un tipo di dieta è in grado di muovere i neurotrasmettitori nel nostro encefalo e in particolar modo nel sistema mesolimbico che è il sistema delle emozioni, della ricompensa. Cibi palatabili incrementano la produzione di dopamina e in alcuni soggetti predisposti possono indurre dipendenza; un’alimentazione che non ci corrisponde, invece, può influenzare i livelli di serotonina e il nostro umore. Il rapporto è stretto e testimoniato da un punto di vista biomolecolare, non sono supposizioni. Questo ci fa comprendere come molto spesso sia necessario un lavoro integrato: laddove ci sono problemi legati al tono dell’umore, laddove ci sono difficoltà familiari, spesso l’epifenomeno è la cattiva alimentazione.
In questo senso anche l’intervento psichiatrico può essere risolutivo?
Esattamente. Con la rete BRF e l’ente di previdenza che presiedo (Enpab) e insieme a biologi e nutrizionisti esperti abbiamo studiato le abitudini alimentari degli italiani che si rivolgono ai nutrizionisti e la loro dimensione psichica, trovando delle situazioni peculiari: le persone che si rivolgono ai nutrizionisti hanno spesso aspetti depressivi o aspetti correlati a uno stato d’ansia o anche una maggiore incidenza della dipendenza da cibo. Un quadro che ci fa comprendere come il lavoro integrato sia assolutamente auspicabile e di successo.